癌症的病因极其复杂，至今科学家仍在为之不懈努力中。大量的研究资料表明：约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒有关，包括部分的肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌；约有45%的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌，有人把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌”。人们预料，通过使饮食合理化，可减少1/3的癌症；通过使人们减少吸烟、不喝烈性酒，可使癌症再减少1/3。

    对于肿瘤的发病原因，人类还没有完全认识，但是流行的观点是，肿瘤的发生既有自身的遗传原因，也有环境原因。遗传因素主要是影响机体对环境因素的敏感性。根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下：①吸烟占30%；②饮食因素平均占35%其变化幅度为10%到70%；③生育和性行为占7%；④职业因素占4%；⑤酒精滥用占3%；⑥地理因素占3%；⑦环境和水污染占2%；⑧药物和医疗因素占1%。

    许多流行病学调查结果也提示，肿瘤的发生与饮食习惯有关。由此可见，在人类肿瘤的发生中，饮食因素占有非常重要的作用。癌症的发生及发展主要为三个时期，启动期、促癌期及恶边进展期。前两个时期为肿瘤生长的良性阶段，处在这个时期的病变是可以逆转的，而膳食营养不当，对肿瘤影响主要是这两个时期，因此良好的膳食即可避免向第三阶段的发展。良好的膳食营养不仅具有潜在的预防肿瘤作用，某些营养素还有抗氧化、抑制肿瘤细胞的增生、刺激人体产生干扰素等功能，因此在一定程度上也起到了积极的治疗作用。